So wird ihre Speisekarte ein voller Erfolg

Der Betrieb eines jeden Restaurants ist mit großen Anstrengungen verbunden. Angefangen von verlockenden Speisekarten über kompetentes Personal bis hin zu einem faszinierenden Ambiente für Ihre Kunden, damit sie ein unvergessliches, einzigartiges Esserlebnis haben, all dies sind die Voraussetzungen, um jedes Restaurant erfolgreich zu machen. Eine entscheidende Sache, die jedoch im Allgemeinen unterschätzt wird, ist die Gestaltung und das Layout der Speisekarte des Restaurants. Jede Speisekarte kann, wenn sie entsprechend gestaltet ist, als Überzeugungsinstrument eingesetzt werden und Ihre Kunden dazu bewegen, mehr zu bestellen. Ihre Speisekarte ist das wirkungsvollste Instrument für Ihr Restaurantmarketing, wenn sie mit Bedacht eingesetzt wird, und sollte niemals in Eile erstellt werden. Lesen Sie diesen Artikel über Tipps zur Menüauswahl, die Kunden dazu verleiten, mehr auszugeben, was Ihnen bei der Erstellung des besten Menüs für Ihr Restaurant hilft.

Design und Technik ihrer Speisekarte

Eine Menü-Matrix ist der einfache Prozess der Platzierung Ihrer Restaurant-Menüpunkte. Der Hauptvorteil der Menü-Matrix ist das Verständnis des Gewinnbeitrags für jeden der in Ihrer Speisekarte vorhandenen Punkte. Dieses System kann als ein wertvolles Instrument zur Analyse der verschiedenen Kombiprodukte auf Ihrer Speisekarte verwendet werden, das zu einem wesentlichen Faktor für die Verkaufsförderung wird. Menü-Matrix ist die Untersuchung der Rentabilität und der Beliebtheit von Menüpunkten und wie diese beiden Faktoren die Platzierung dieser Punkte auf einer Speisekarte beeinflussen. Das Ziel ist einfach: die Rentabilität pro Gast zu erhöhen.

Die Menü-Matrix lässt sich in einfacheren Worten als der Prozess der methodischen Auswahl, Kalkulation, Preisgestaltung und Auswertung Ihrer Menüpunkte definieren. Durch empirische Daten kann eine Bewertung der aktuellen und zukünftigen Speisekartenpreise im Restaurant vorgenommen werden. Mit einer umfassenden Übersicht über die Popularität und Rentabilität der Speisekarten Ihres Restaurants ist es möglich geworden, zu erkennen, welche Punkte auf Ihrer Speisekarte zu mehr Umsatz und dem Gewinnbeitrag für jeden Ihrer Menüpunkte führen.

5 Schritte zum Erstellen einer Speisekarte

Die Erstellung einer Speisekarte erfordert ein empfindliches Gleichgewicht zwischen der Kunst des Menüdesigns und der Wissenschaft der Menü Matrix. Während sich das Menüdesign auf die Ästhetik und die Psychologie des Kunden konzentriert, vermittelt die Menü Matrix ein Verständnis für das Gewinn- und Kostenniveau und stellt sicher, dass das Restaurant innerhalb des Budgets arbeitet und seine Ziele einhält. Das Endziel ist immer die Steigerung der Rentabilität pro Gast. Dies erfordert Kenntnisse über die Kundenpsychologie und die Analyse der Kosten für die Speisen, der Preise für die Menüpunkte und der Deckungsbeiträge Ihres Restaurants. Im folgenden haben wir die Punkte zur Erstellung einer Speisekarte:

Kalkulation

Die Ermittlung der Kosten für die Gerichte ist von wesentlicher Bedeutung, da sie Ihnen sagt, wie Sie die Preise für die Menüpunkte festlegen können. Auf der Grundlage der Kosten sollten Sie entscheiden, ob Sie den Artikel in das Menü aufnehmen wollen oder nicht. Die idealen Kosten für die Punkte sollten bei 28-30% des Verkaufspreises betragen. Wenn also der endgültige Verkaufspreis des Artikels zu hoch ausfällt, sollten Sie sich überlegen, ob Ihre Zielkunden bereit wären, so viel für einen Artikel auszugeben, und ob es eine gute Idee wäre, diesen Artikel in Ihre Speisekarte aufzunehmen oder nicht.

Die Kalkulation der einzelnen Menüpunkte erfolgt nach dieser Formel:

Kosten für jede Zutat + Kosten für den Einkauf = Kosten für die Lebensmittel.

Die Kosten des Einkaufs umfassen nicht nur den Preis, den Sie für den Artikel bezahlt haben, sondern auch alle Liefergebühren, Zinsen, Rückgabekosten oder andere Ausgaben im Zusammenhang mit dem Einkauf von Inventar (ohne Arbeitskosten).

Wie man die Kosten für jeden Artikel im Menü berechnet

  • Führen Sie alle Zutaten auf. Auch kleine Mengen von Zutaten wie Ketchup, Mayonnaise sollten enthalten sein.
  • Berechnen Sie die Kosten für jede einzelne Zutat, die in die Zubereitung des Gerichtes einfließt.
  • Rechnen Sie die Gesamtkosten der Zutaten zusammen, um die Kosten für dieses Gericht zu berechnen. Rechnen Sie nicht die Arbeitskosten für die Zubereitung oder das Servieren des Gerichts ein.

Preisgestaltung

Die Preisgestaltung für die Speisekarte muss sorgfältig vorgenommen werden, wobei die Kosten für die Speisekarte im Auge behalten werden müssen, während gleichzeitig das Preis-Leistungs-Verhältnis für die Kunden erhalten bleiben muss. Der Preis für die Menüpunkte hängt auch von Ihrem Restaurantformat ab; wenn es sich um ein Feinschmeckerrestaurant in einer Nobelgegend handelt, können Sie einen höheren Menüpreis verlangen. Schnellrestaurants haben in der Regel niedrigere Lebensmittelkosten und kleinere Investitionen; daher sind die Menüpreise ihrer Artikel auch auf der unteren Ebene.

Sie sollten bei der Festlegung des Preises den Markt und den Wettbewerb berücksichtigen. Wenn Ihre Konkurrenz das gleiche Gericht mit einem ähnlichen Service zu einem niedrigeren Preis serviert, dann werden Sie Schwierigkeiten haben es zu verkaufen.

Chefkoch Klaus Stegner-Lux sagt:

„Bei der Gestaltung der Speisekarte haben wir darauf geachtet, dass wir nicht nur Geschmack und Präsentation bieten, sondern den Menschen den Komfort schenken das wir ihnen alles unter einem Dach anbieten. Wenn die Gestaltung der Speisekarte als schwierig angesehen wird, ist es umso schwieriger, über den Preis der Gerichte zu entscheiden. Ganz gleich, wie anders Ihr Essen aussieht oder schmeckt, wenn Ihre Preisgestaltung nicht mit der Ihrer Konkurrenten übereinstimmt, wird das Überleben unweigerlich ein wenig schwierig. Sie können in Ihrer Präsentation nach oben gehen, aber nicht in der Preisgestaltung“.

Erstellen Sie eine Menü Matrix

Die Menü Matrix hilft Ihnen bei der Organisation Ihrer Menüpunkte in Sterne, Puzzle, Ackergäule und Hunde. Die wichtigsten Faktoren, die in diesem Diagramm berücksichtigt werden, sind die Popularität und der Gewinn jedes einzelnen Menüpunkts. Das Diagramm vergleicht Menügerichte in Abhängigkeit von der Popularität, um von der letzten Periode, sagen wir 30 Tage, zu profitieren.

Chefkoch Herman Dietrichs, der sich auf mediterrane Küche spezialisiert hat, sagt:

„Diese Grafik zur Menü Matrix ist ein europäisches Konzept. Sie Ihnen hilft, zu erkennen, welches Gericht keinen Gewinn erwirtschaftet und welches Gericht ein Gewinner ist.“

Sterne

Die Sterne auf Ihrer Speisekarte sind diejenigen mit hoher Rentabilität und großer Beliebtheit.
Die Sterne auf Ihrer Speisekarte sollten hervorgehoben und beworben werden, um einen maximalen Umsatz zu gewährleisten.

Ackergäule

Ackergäule sind die Gerichte auf Ihrer Speisekarte, die eine geringe Rentabilität und hohe Popularität haben. Da es sich um häufig bestellte Artikel handelt, können Sie sie mit hoher Rentabilität und geringer Beliebtheit in Clubs zusammenstellen und in Combos verkaufen.

Puzzle

Puzzle sind die Menüschüsseln, die eine hohe Rentabilität und geringe Popularität mit sich bringen.
Diese Artikel können durch Specials, Empfehlungen und Kombi-Angebote beworben werden. Ihr Küchenchef kann auch innovativ sein und experimentieren, indem er dasselbe Gericht neu erfindet und umbenennt. Sie können auch versuchen, die Puzzle-Menüpunkte in die Nähe der beliebten Menüpunkte zu verlegen, um den Verkauf zu steigern.

Hunde

Hunde sind die Punkte auf Ihrer Speisekarte, die eine geringe Rentabilität und geringe Popularität haben.
Es wird immer empfohlen, solche Artikel aus Ihrem Menü zu entfernen, da sie nicht zu Ihrem Gewinn beitragen. Es ist auch schwierig, den Bestand dieser Artikel aufrechtzuerhalten, da sie wahrscheinlich verderben, wenn sie nicht innerhalb ihres Verfallsdatums verbraucht werden.

 

Kategorisierung der Menüpunkte

Der kritischste Schritt in Richtung Menü-Engineering ist die Unterteilung Ihres Menüs in große Kategorien, die Quick Bites, Suppen/Salate, Vorspeisen, Hauptgericht, Desserts und Getränke umfassen. Diese Kategorien können in Restaurants variieren, aber es sollte darauf geachtet werden, dass es keine Überschneidungen zwischen den Menüpunkten in den Kategorien gibt. Das Layout Ihrer Speisekarte wird nach diesen Kategorien organisiert.

Bei der Entscheidung über die Gerichte der Speisekarte sollten einige Besonderheiten beachtet werden, die Ihre Speisekarte einzigartig und herausragend machen.

Design und Gestaltung

Wenn Sie mit den technischen Aspekten der endgültigen Festlegung des Preises und der Kategorisierung des Menüs fertig sind, sollten Sie sich auf das Layout der Speisekarte konzentrieren. Es wird immer empfohlen, eine kurze und einfache Speisekarte zu haben.

Layout

Bei der Gestaltung der Speisekarte, der Farben, des Designs, der Schriftarten sollten alle Design-Aspekte berücksichtigt werden. Das Thema Ihres Restaurants sollte sich auch auf Ihrer Speisekarte zeigen. Warme und erdige Töne sind dafür bekannt, dass sie den Hunger anregen und sind daher die beliebteste Wahl für Menüfarben. Die Schriftart der Speisekarte sollte elegant und eingängig und leicht verständlich sein.

Platzierung

Die Platzierung der Gerichte auf der Speisekarte hat auch Auswirkungen auf deren Verkauf. Normalerweise beginnt man mit der Lektüre in der rechten oberen Ecke des Menüs. Dort werden die gewinnträchtigen Artikel normalerweise platziert. Ein weiterer Trick besteht darin, die gewinnträchtigen Artikel neben die gewinnarmen, aber teuren Gerichte zu stellen. Zum Beispiel ist ein Entrecôte ein kostspieliges Gericht, dessen Zubereitung Zeit braucht. Im Vergleich dazu wird ein kostengünstiges, aber gewinnbringendes Gericht mit Hühnersoße wahrscheinlich von den Kunden bestellt.

Menü-Beschreibungen

Die Menübeschreibungen sollten kurz und einfach gehalten werden. Durch die Aufnahme ethnischer Namen der Zutaten in die Speisekarte verleiht die Beschreibung dem Gericht einen Geschmack und veranlasst die Kunden, es zu bestellen. Wenn Sie sich zusätzlich bemühen, Ihre höherpreisigen Menüpunkte geschmackvoll zu beschreiben, wird dies zu mehr Verkäufen führen. Ein oder zwei Sätze, wenn sie gut geschrieben sind, reichen aus, um die Kunden in Versuchung zu führen.

Worte wie brutzelnd, würzig, scharf, geschmackvoll und raffiniert, exquisit sollten verwendet werden, um die Sinne Ihrer Kunden zu stimulieren und das Verlangen nach Ihrem Essen zu wecken. Achten Sie jedoch darauf, dass die Beschreibungen keine schwer verständlichen Jargons und Wörter enthalten.

Sie können auch in Erwägung ziehen, neben den Beschreibungen, die die Farbe, die Textur und die Vielseitigkeit eines Gerichts zeigen, hochwertige Bilder Ihrer Gerichte hinzuzufügen. Achten Sie darauf, die meistverkauften, teureren oder vom Koch empfohlenen Artikel hervorzuheben. Das kann leicht Kunden anziehen und den Verkauf ankurbeln.

Unbedingt beachten: Tipps für die Gestaltung der Speisekarte

Bevor Sie mit dem Schreiben Ihrer Speisekarte beginnen, sollten Sie sich ausreichend Zeit nehmen, mit welchen Restaurants Sie konkurrieren, welche Ihre Zielkunden sein werden und wie Ihre Speisekarte sich von den anderen Restaurants unterscheidet.

Es versteht sich von selbst, dass Sie nur die Gerichte aufnehmen sollten, die Ihr Küchenchef fachgerecht zubereiten kann. Beziehen Sie daher Ihren Chefkoch in die Entscheidung über die Menüpunkte, deren Kalkulation und Preisgestaltung ein.

Weitere Faktoren, die Sie bei der Gestaltung Ihrer Speisekarte unbedingt berücksichtigen sollten, sind:

Die Zielkunden im Auge behalten

Das erste, was Sie bei der Gestaltung der Speisekarte beachten müssen ist, dass das Angebot dem Geschmack Ihrer Zielkunden entsprechen sollte. Die Vision, die Sie für Ihre Speisekarte haben, ist zweifellos von wesentlicher Bedeutung, aber sie sollte nicht hauptsächlich vom Geschmack und den Annahmen des Eigentümers oder des Küchenchefs bestimmt sein.

Es ist auch wichtig, eine Speisekarte zu entwerfen, die die Kunden dazu bringt, mehr zu bestellen.

Menü-Recherche durchführen

Die Erstellung Ihrer Speisekarte erfordert Kreativität, die nur durch eine gründliche Recherche möglich ist. Wenn Sie mit der Gestaltung der Speisekarte Ihres Restaurants beginnen, sollte Ihr erster Schritt darin bestehen, Daten aus verschiedenen Quellen zu sammeln.

Führen Sie Recherchen über Ihre Konkurrenten durch, indem Sie deren Websites, Speisekarte, Marketingstrategien sowie deren Stärken und Schwächen untersuchen. Danach sollten Sie Ihren Standort und seine Beziehung zur unmittelbaren Nachbarschaft in Betracht ziehen.

Verfügbarkeit der Zutaten

Einer der häufigsten Fehler, den Gastronomen oft machen ist es, ein ausgefallenes Menü zu haben, aber nicht in der Lage zu sein, die Gerichte auf der Speisekarte zu bedienen. Vergewissern Sie sich, dass Sie einen konstanten Vorrat an Zutaten haben, bevor Sie dieses exotische Käsegericht fertig machen. Legen Sie die verschiedenen Lieferanten fest, die Sie für die Lieferung der Lagerartikel benötigen.

Ihre Speisekarte ist Ihr wichtigstes Mittel der Repräsentation. Ihre Speisekarte soll einen Eindruck erwecken und hängen bleiben, auch nachdem Ihr Kellner damit weggegangen ist. Außerdem muss sie die Marke Ihres Restaurants so vermitteln, dass die Gäste begeistert sind, dass sie wiederkommen wollen und sie an Familie und Freunde weiterempfehlen.

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